Bánh Pía

BÁNH PÍA = 120 gr

         I.    Nhân đậu xanh sầu riêng:

Nguyên Liệu

Trọng lượng (Gr)

Đậu xanh không vỏ

250

500

750

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

Đậu xanh nấu chín

500

1,000

1,500

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

Muối

3

5

8

10

15

20

25

30

Đường

350

700

1,050

1,400

2,100

2,800

3,500

4,200

Dầu

100

200

300

400

600

800

1,000

1,200

Bột bánh in

40

80

120

160

240

320

400

480

Bột bắp

20

40

60

80

120

160

200

240

Vani

3

5

8

10

15

20

25

30

Bột tẩy đường 
(không nên sử dụng)

1

2

3

4

6

8

10

12

Nhân thành phẩm

1,016

2,030

3,048

4,064

6,096

8,128

10,160

12,192

Trộn nhân đậu xanh sầu riêng bánh Pía:

Nhân đậu xanh

975

1300

1950

2925

3900

4875

5850

6825

7800

Thịt sầu riêng

75

100

150

225

300

375

450

525

600

Mứt bí băm nhỏ

75

100

150

225

300

375

450

525

600

Mỡ thịt đường cắt nhỏ

75

100

150

225

300

375

450

525

600

Nhân thành phẩm

1200

1,600

2,400

3600

4,800

6,000

7,200

8,400

9,600

Bánh…..Gr
(Nhân ĐX + 1/2 trứng muối = 90gr) --> được

15

20

30

45

60

75

90

105

120

Trộn đều hỗn hợp: sầu riêng, mứt bí, mỡ thịt đường

     

Cách làm:

a.   Đậu xanh ngâm mềm, xả sạch cho vào nồi hoặc chảo nhiều nước nấu chin mềm, vớt ra để ráo, xay mịn trộn đều với ½ đường.

b.   Cho hỗn hợp đậu đường xay nhuyễn + ½ đường còn lại vào chảo xào vừa nóng rồi cho ½ lượng dầu vào xào.

c.   Bột bánh in + bột  bắp trộn đều cho vào 1 cái thau  rồi cho ½ lượng dầu vào trộn đều.

d.   Khi hỗn hợp 1 sôi đến khi đặc và sệt lại à lửa riu riu

àcho hỗn hợp 2 vào, tiếp tục xào mạnh tay +  và trộn đều đến khi chin à thử không còn đính tay à thì múc nhân ra mâm à quét lớp dầu để nhân không bị khô mặt. Thử coi nhân có đứng (đủ độ cứng)  để nguội.

e.   Sau khi nhân đậu xanh thành phẩm,

f.     Sên sầu riêng – Nếu muốn bánh bảo quản lâu hơn: 100 gr + 70 gr đường à trộn đều à sên với lửa nhỏ đến khi nhân ráo lại.

g.   Nếu muốn bánh ăn bánh tươi hơn và ăn liền thì sầu riêng xé nhỏ cho tơi ra là được.

h.   Trộn đều hỗn hợp: Nhân đậu xanh+ sầu riêng + mứt bí +  mỡ thịt đường (nếu ăn chay hay không thích mỡ thì bỏ qua)

      III.    Da bánh:

Dầu

30

45

60

90

120

135

150

180

210

240

270

300

Bột số 8

70

105

140

210

280

315

350

420

490

560

630

700

Da dầu

100

150

200

300

400

450

500

600

700

800

900

1,000

Chia nhân

10

15

20

30

40

45

50

60

70

80

90

100

Trộn đều dầu + bột mì (rây mịn). Trộn đều.  Ủ 30’. Chia nhân 10 gr

Dầu

30

45

60

90

120

135

150

180

210

240

270

300

Nước

28

42

56

84

112

126

140

168

196

224

252

280

Trứng gà

7.5

11

15.0

22.5

30.0

34

37.5

45.0

52.5

60.0

67.5

75.0

Bột số 8

100

150

200

300

400

450

500

600

700

800

900

1,000

Đường

30

45

60

90

120

135

150

180

210

240

270

300

Muối

1

2

2

3

4

5

5

6

7

8

9

10

Da dầu nước

189

284

378

567

756

851

945

1,134

1,323

1,512

1,701

1,890

Chia nhân

10

15

20

30

40

45

50

60

70

80

90

100

• Khấy đều đường + dầu + trứng gà à cho tan đường + nước cho vô Sau đó rây bột mì vào từ từ nhồi đều, nhồi đến khi bột dẻo, mịn là được. Đậy bột lại cho bột nghỉ 30"
• Xe dài nhân và Chia nhân khoảng 20 gr
• Khấy đều đường + dầu + trứng gà à cho tan đường + nước cho vô Sau đó rây bột mì vào từ từ nhồi đều, nhồi đến khi bột dẻo, mịn là được. Đậy bột lại cho bột nghỉ 30"
• Xe dài nhân và Chia nhân khoảng 20 gr

     IV.     Làm bánh

·        Dùng phần da nước gói lại phần da dầu

·        Cán dài à Cuộn tròn à Đập dẹp àCuốn lại làm 3.

·        Sau đó cán mỏng tròn và đều bao lại phần nhân bánh, thấm nước &  dán đáy bánh bằng miếng giấy 2 x 2 cm

·          Đè nhẹ vừa phải rồi in dấu lên mặt bánh (pha màu in dấu: 1,5 mcf bột màu đỏ + 100 ml rượu) à để khô màu

·        Xâm lỗ rồi cho vào lò nướng.

      V.    Hột vịt muối: Lấy lòng đỏ rửa sách với rượu rồi cho vào nồi nướng ráo, rượu để nguội. Khi làm phun ít dầu mè lên trứng cho thơm.Cắt làm đôi hay làm tư.

     VI.    Quết trứng:

·        Lòng đỏ trứng Vịt à đánh tan

   VII.    Kỹ thuật quét mặt bánh:

·        Quét 1 chiều, xoay mâm quét 2 lần, Quét nhẹ nhàng

·        Khi gần nướng mới đem bánh đi thoa trứng (để tránh bị khô mặt)

·        Xâm bánh

 VIII.    Nướng bánh (1 lần):

·        T = 180/150 *C – thời gian: 15 ‘ hay đến khi ấn vào bánh bánh đàn hồi trở lại là bánh đã chín

 

Công ty dạy nghề Ẩm thực & thẩm mỹ Rosa

Số 46 (34/1A và 34/2A cũ) - Võ Thị Sáu - P. Quyết Thắng - TP Biên Hòa - Đồng Nai

E 32 & E 33 -

Ẩm thực thẩm mỹ khác