Bánh Tráng thịt heo, món ăn tốn nhiều giấy mực

Bánh Tráng thịt heo

Nếu ai đã một lần đến với Đà Nẵng và thưởng thức món bánh tráng cuốn thịt heo, hẳn không thể nào quên được hương vị của món ăn này. Món ăn mà đã làm tốn bao giấy mực của những người "trót" nếm nó, bởi những nét rất đặc trưng: ngon miệng, hấp dẫn, đằm thắm nhưng gần gũi lạ. Trải bánh tráng lên lòng bàn tay, rau sống rải đều theo chiều ngang của bánh, tiếp đến là để miếng thịt - được chế biến rất đặc biệt với hai đầu là mỡ - Cuốn trên cái bánh như cách cuốn nem, dùng kèm với thứ nước chấm đặc biệt….

Mỳ Quảng

Mỳ Quảng, từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực xứ Quảng. Mỳ Quảng gắn với con người xứ Quảng, tâm hồn người Quảng, đất Quảng. Và ai đó có thể quên nhiều thứ theo thời gian, dòng đời nhưng không thể quên Mỳ Quảng… Mỳ Quảng cũng thường theo chân những người Quảng xa xứ và cùng họ có mặt khắp nơi như người bạn đồng hành tri kỷ. Mỳ Quảng thường có mặt trong những bữa tiệc "vọng cố hương" của người Quảng xa xứ.

Mỳ Quảng - cái hồn xú Quảng

Ăn mỳ Quảng, cắn miếng ớt xanh giòn rụm, cay vừa phải nhưng lại ngọt, bóp miếng bánh tráng cho vào bát mỳ, như thế mới thấy cái thú. Mỳ quảng được ăn kèm với đĩa rau sống bao gồm hoa chuối, cải non, diếp cá, rau húng, thêm một ít giá, trông thật hấp dẫn làm sao. Bởi vậy mà người xứ Quảng không bao giờ nguôi với món ăn này…

Bê thui Cầu Mống

Gọi là bê vì người ta thường thui những con bò chưa trưởng thành, chỉ vài ba chục ký, vì bò lớn thịt sẽ cứng và không ngọt. Khác với tái là món thịt xắt tươi ra trụng vào nước sôi hoặc giấm, còn bê thui được thui bằng "than hoa" đốt từ cây rừng tạp. Khi thui quay đều con bê quanh trục nằm ngay trên lò than. Thỉnh thoảng dùng que sắt có mũi nhọn châm đều lên da để thoát nước và da không bị rách. Thịt trắng, giòn và nóng hổi, tất cả vị ngọt và giá trị dinh dưỡng của bê vẫn được giữ nguyên trong miếng thịt.

Món Bê thui Cầu Mống

Bê thui phải được chấm với mắm nêm có pha thêm chanh tỏi, nhưng phải chắc chắn là mắm nêm của xứ này. Bê thui mà ăn với nước mắm nhĩ nguyên chất thì không thể được, hay chấm với nước tương của xứ Bắc chắc chẳng xong. Bê thui phải được ăn kèm với các loại rau sống đặc biệt và không thể thiếu lát chuối chát, trái ớt xanh chỉ tìm thấy ở vùng đất Quảng Nam.

Nguyễn Yên
theo combui.com

Chưa thấy blog nào có bài post riêng về công thức pha các loại nước chấm. Những cao thủ nấu ăn thì nêm nếm pha nước chấm chỉ là chuyện nhỏ như con thỏ nhưng với những đầu bếp nghiệp dư thì ... ^^ Trong quá trình học hỏi nấu ăn thì mình đã thu thập được những công thức sau, post thành một bài tổng hợp cho tiện tra cứu.

Ghi chú: Những công thức này nhà mình ăn thì thấy vừa miệng, bà con tùy khẩu vị mà nêm nếm nha. Lượng nước chấm cho 2-4 người ăn. Nước mắm nên dùng loại thật ngon, nhà mình hay dùng loại Việt Hương. Khi pha trộn theo công thức thì trộn lần lượt các nguyên liệu và nêm nếm trong quá trình pha trộn để điều chỉnh cho vừa miệng. Phần cuối bài là những hướng dẫn chung về pha nước chấm không có công thức cụ thể. Bạn có thể xem thêm và điều chỉnh các công thức cho vừa miệng

Nước chấm bánh cuốn (1 gói bột bánh cuốn):
300ml nước lọc + 25g đường + 15ml nước mắm + ớt băm + ít dấm nêm sau cùng cho vừa độ chua
Nếu thích ăn nước mắm ngọt kiểu Nam thì dùng 50g đường và 50ml nước mắm trong công thức và bỏ dấm.
Nước chấm bánh cuốn pha sẵn ngoài hàng màu nhạt là vì bỏ ít nước mắm. Nếu thích đậm hơn có thể tăng lượng nước mắm trong công thức lên 30ml

Nước chấm nem rán (chả giò):
200ml nước lọc + 2,5 thìa súp đường + 3,5 thìa súp nước mắm + 3 thìa súp dấm+2 quả ớt cay, bỏ hạt, băm nhỏ + 1 nhánh tỏi băm + 1/4 thìa súp hạt tiêu xay
Cũng có thể pha theo kiểu: 1 phần nước mắm + 3 đến 4 phần nước lọc + 1/4 phần đường + tỏi ớt băm nhỏ
Ăn kèm đồ chua

Nước chấm chua ngọt:
Đun sôi 250g đường (có thể thêm nếu thích ngọt hơn) với 0,5l dấm gạo trên lửa nhỏ khoảng 15', hớt bọt nếu có. Dung dịch dấm đường này có thể đổ vào chai sử dụng nhiều lần rất thuận tiện cho nhiều món ăn khác nhau như sườn xào chua ngọt, cá sốt chua ngọt, pha chế nước chấm bún chả, bún nem ...
***ghi chú không thể thiếu là các loại nước chấm bún nên làm nóng trước khi ăn thì mới ngon, vì bún lạnh mà

Nước chấm bún chả:
Lấy nước chấm chua ngọt nói trên một lượng vừa đủ ăn + nước mắm + nước sôi để nguội vào theo thứ tự và nêm nếm cho đến khi có vị vừa miệng + tỏi băm nhuyễn + hạt tiêu rang xay vỡ+ ớt băm bỏ hạt.
Cách khác (cầu kì hơn, nhưng ăn thấy cũng ngon hơn ;)
Nước dùng gà trong 250ml + Nước dừa tươi 150ml + Đường 150g + Nước hàng để tạo màu 60g + Muối: 10g: đun sôi, hớt bọt
Nước mắm: 60ml+ Tỏi băm nhỏ 25g + Ớt tươi băm nhỏ 25g + Nước cốt chanh 100ml + Dấm gạo 50ml + Hạt tiêu rang thơm xay vỡ: 10g
Cách khác nữa:
1 dấm + 3/4 - 1 đường + 1/2 mắm + 2 nước lọc (nước đun sôi để nguội)
có thể bớt chút dấm đi và vắt chút chanh/quất cho thơm thơm, gần ăn thì đập tỏi, ớt đập dập băm nhỏ và rắc chút hạt tiêu vào. Hoặc là ngâm tỏi ớt trong nước dấm trước một lúc rồi mới pha chế các thứ khác

Ở hàng bún người ta hay cho ít nước mắm mà thay vào đó là nước hàng để tạo màu
Ăn bún chả kiểu Bắc thì cho thêm vào nước chấm đu đủ xanh. Đu đủ cắt vuông hoặc tỉa hoa cho đẹp, bóp muối sơ rồi lấy nước sôi dội qua, vắt khô thả vào bát nước chấm, nếu ko vội có thể ngâm với dấm trước 10 - 15' thì sẽ giòn hơn.

Nước chấm thịt xá xíu(khoảng 500g thịt):
1/2 bát ăn cơm nước mắm ngon + 1 thìa súp đường + 5 tép tỏi băm + 5 quả ớt cay bỏ hạt, băm nhỏ

Nước sốt chấm nem cuốn (gỏi cuốn):
1 củ hành khô phi thơm + 8 thìa súp Hoisin sauce (tương ăn phở) + 1 thìa cafe bơ lạc + 1 tí muối

Nước sốt bơ lạc chấm thịt bò satay :
300ml nước cốt dừa + 8 thìa bơ lạc + 1/2 củ hành tây nhỏ băm nhuyễn + 2 thìa đường thốt nốt
1/2 thìa cafe ớt bột + 1 thìa nước tương
tất cả đun sôi trên lửa vừa, giữ ấm trước khi ăn

Nước mắm tỏi ớt:
3 thìa súp nước sôi khuấy tan 3 thìa súp đường + 2 thìa súp nước mắm + tỏi, ớt băm nhỏ + 1/4 quả chanh vắt lấy nước

Nước chấm bánh bột lọc:
Dầm nát quả ớt trong chén nước mắm và pha vào đó ít nước chanh vắt
Nếu thấy vị nước mắm gắt quá thì tùy ý thêm chút nước lọc và đường vào.

Nước chấm bánh bèo:
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Công thức ví dụ: vỏ của 200g tôm (thịt tôm thì làm ruốc tôm rồi) + 2 bát nước nấu sôi nhỏ lửa 5-7 phút, lọc qua rây, lấy phần nước trong + 1 thìa nước mắm, để yên cho nước lắng đọng rồi gạn lấy nước trong lần hai, thêm khoảng 1/3 thìa cafe muối cho đậm rồi từ từ nêm thêm tí đường, nước chanh vắt cho vừa chua ngọt nhẹ, cuối cùng cho ít nước tỏi ép và ớt cắt nhỏ.
nếu không muốn cầu kì thì dùng công thức 1 phần nước mắm + 1 phần đường + 1 1/2 phần nước + 2/5 dấm gạo

Nước chấm thịt vịt:
4,5 thìa súp nước mắm + 5 thìa súp đường + 1 thìa súp gừng gọt vỏ băm nhuyễn + 1-2 thìa cafe tỏi băm + 1-2 thìa súp nước lọc + ít nước chanh vắt cho hỗn hợp có vị chua nhẹ

Nước chấm bò bía:
1 phần tương đen (Hoisin-sauce) + 1/2 phần tương ớt, rắc thêm ít lạc/đậu phộng rang, bỏ vỏ, giã dập lên mặt bát nước chấm

nước chấm ốc:

2 thìa nước mắm ngon + 1 thìa nước sôi để nguội + 1 thìa nước cốt chanh + 2 thìa đường. Khuấy tan rồi cho thêm gừng, ớt, tỏi băm thật nhỏ

Chấm sò huyết:
muối rang + hạt tiêu rang

Chấm ngao:
đường + gia vị + tương ớt + chút nước cốt chanh

Chấm cua, ghẹ:
đường + một chút nước mắm + quả quất vắt nước, vỏ quất thái nhỏ cho luôn vào nước chấm. Khi ăn thì ăn cả vỏ quất cho khỏi tanh.

Nước mắm chanh - ớt chấm các món luộc, cá rán
nước chanh + ớt thái khoanh tròn nhỏ vào ngâm 15 phút. Sau đó cho nước mắm ngon vào. Nếu nước mắm mặn thì pha một chút nước lọc, thêm chút đường.

Mắm tôm – chanh - ớt chấm chả cá, thịt chó, đậu phụ rán
Cho đường, nước cốt chanh vào đánh kỹ với mắm tôm tới khi nổi bọt trắng mịn thì cho thêm ớt tươi thái khoanh nhỏ vào trộn đều. Nếu mắm tôm bị mặn có thể cho thêm chút nước sôi

Nước chấm các món nem rán, chả nướng, bánh tôm, bún bò khô…
cần có đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt.
Băm nhỏ tỏi, ớt ngâm giấm khoảng 30 phút. Hòa nước sôi để nguội với đường, rót từ từ nước mắm vào. Cuối cùng đổ bát giấm, ớt, tỏi hòa cho đều. Tỏi ớt sẽ nổi lên mặt bát nước chấm trông đẹp mắt

Tỷ lệ các thành phần để bát nước chấm có các vị chua – cay – mặn – ngọt cân đối: 30g giấm, 30g đường, 30g nước mắm, 100g nước lọc, tỏi ớt vừa đủ sẽ được khoảng một bát ăn cơm nước chấm.

Nước sốt chấm các món tẩm bột rán có thể mua sẵn loại đóng chai hoặc tự pha theo cách sau
Cùng một loại nước chấm chua – cay – mặn – ngọt như trên, nhưng nếu để chấm với các món bao bột như tôm bột rán, cá tẩm bột rán, đùi ếch tẩm bột… thì bạn chỉ cần giảm lượng nước xuống còn 50g, sau đó hòa chút xíu bột đao, đem đun sôi

Còn nhiều loại nước chấm và công thức pha chế khác mời các ACE cùng chia sẻ

Cooking and EMi

Comments

Thi 26 tuổi, kỹ sư tin học, gốc Việt sinh ra và lớn lên tại Mỹ, về thăm quê nhà lần đầu tiên, gặp rồi yêu anh giáo viên dạy Văn của một trường THCS ở huyện Củ Chi, TP.HCM. Ngày nàng dâu ra mắt nhà chồng, được tiếp đón bằng một bữa bánh xèo rau rừng hoành tráng.

Thi nhớ lại: "Chỉ có cô với em cháu gái mới... 4 tuổi của anh ấy là không biết cuốn rau. Mẹ anh ấy thở hắt ra, anh ấy thì thầm: nhập gia phải tùy tục, cố lên... Em đã cố mà vẫn không thể nào ăn được. Nhưng em nghĩ... có thể học ăn rau được mà. Em nói với mẹ anh ấy: con sẽ học".

Khóa học kéo dài hơn ba tháng, lớp học là nhà anh ấy và sư phụ là.... bà má chồng tương lai. Thi kể, bài học nhập môn "sư phụ" dạy là phân biệt các loại rau nêm, rau sống, rau nấu canh. Hôm ấy, Thi đi chợ và mang về nhà cả một...rừng rau. Từ các rau răm, hành hẹ, húng, quế, ngò rí, ngò om, ngò gai cho đến diếp cá, tía tô, cần nước, cải bẹ xanh, cải ngọt, cải bẹ dún, cải con, cải thừa, mồng tơi, muống, dền, lang, bồ ngót, tần ô, nhút... Phân biệt bằng mắt chỉ mới là khúc dạo đầu. Phân biệt bằng khẩu vị.

Thế là sư phụ đi dần vào từng bài học cụ thể: chế biến rau. Một tháng quay cuồng với đủ các loại rau, Thi đã biết nêm gỏi phải có rau răm, nêm canh chua, canh khoai mỡ khoai từ phải có rau quế, ngò om, ngò gai, nêm canh bầu bí (nói chung là các loại củ quả) thì không gì thích hợp bằng hành với ngò rí. Bài học thứ hai là nấu các món canh rau như rau dền, bồ ngót, mồng tơi, rau đắng, tần ô, rau nhút và các loại canh cải. Tiếp đến là các món như rau muống xào chao, rau lang xào tỏi. Cuối cùng mới đến các loại rau ăn sống, rau làm gỏi, rau làm chua như gỏi rau càng cua, gỏi rau muống, gỏi bồn bồn, gỏi bông súng, rau móp làm chua...

Tháng thứ ba, Thi đã biết làm sao cho cọng rau chế biến xong mà vẫn còn xanh mướt mắt, rau nào nấu với tôm cá, rau nào nấu với thịt mà vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của mỗi loại. Để làm được điều đó, cứ mỗi món rau nấu xong "sư phụ" bắt Thi ngồi ăn 1 chén nhỏ rồi phân tích cho bà nghe vị của rau này khác rau kia như thế nào.

Những ngày đầu tiên, Thi ăn rau như người ta uống thuốc Bắc. Nhưng dần dà sau đó là nỗi ngạc nhiên trước sự phong phú đến kỳ lạ của ẩm thực Việt Nam. Thi dám chắc không có nước nào trên thế giới có nhiều món rau ngon bằng nước mình. Thi còn khoe má chồng tương lai dạy phụ nữ mà không biết ăn rau là thiệt thòi về sức khỏe, vì mỗi cây rau là một vị thuốc, là thiệt thòi trong thú vui làm bếp, thú vui ăn uống và quan trọng hơn hết là ăn rau để được câu nghèo cho sạch. Đã là người Việt phải biết ăn rau. Rau là đặc sản của Việt Nam.

Bà má chồng nông dân ấy thật tuyệt vời! Bà đúng là sứ giả ẩm thực. Chính râu đã làm tăng giá trị cho món lẩu mắm. Cứ nhìn vào rổ rau là biết, có đến hàng chục loại rau: rau đắng, bông súng, kèo nèo, rau dừa, rau mút, cần nước, rau muống, bông so đũa, chuối cây, bắp chuối, lé hẹ, bông bí, cải bẹ xanh. Có thứ mọc ở dưới nước, thứ mọc trên bờ, thứ ăn đọt, thứ ăn bông, thứ ăn lõi... nhưng ngẫm kỹ lại toàn là tinh hoa. Đã thế, mỗi thứ lại có một đặc trưng riêng: bông súng thì giòn và ngọt, kèo nèo nhân nhẫn, cần nước chua chua, còn bắp chuối, chuối cây thì chan chát... Lạ một điều, chẳng thứ nào giống thứ nào nhưng cứ cho vào nồi mắm thì... lại hòa hợp hết sức. Người không biết ăn rau thì coi như không biết ăn lẩu mắm.

Nhiều người bảo tại rau nhắc người ta nhớ về một thời sống ở bưng biền với bao niềm vui nỗi buồn. Không dám đâu! Nếu nói vậy thì bánh tráng Trảng Bàng đã ế khách từ lâu. Không ít người đến với bánh tráng Trảng Bàng với rổ rau rừng ấy... ngon miêng. Mà không ngon sao được khi rau ở đây phần lớn không phải là rau, mà là đọt non của những cây rừng.

Như món rau kèo nèo (có nơi còn gọi là cây rau ba khía) thì trong hai câu ca dao: "Kèo nèo mà lại làm chua. Ăn với cá rán chẳng thua món nào" vì là món ăn quen thuộc của người dân khu vực Long An, Tháp Mười. Ở đây, kèo nèo đóng vai chính chứ không phải món cá rán, bởi kèo nèo khi làm chua thì giòn, dai, chua thanh tao vừa phải vị chua không giống cải chua, có hơi nhân nhẫn một chút, nhân nhẫn mà không đắng. Khi "đụng chạm" với vị ngọt-béo-bùi của cá rán, vị mặn-ngọt-chua-cay của nước mắm ớt, cái sự nhân nhẫn ấy lại... ngon lạ ngon lùng. Cũng vậy, trong câu "Rau đắng nấu với cá trê - Ai đến lục tỉnh thì mê không về". Rau đắng tất nhiên phải... đắng nhưng "lâm trận" với vị béo của con cá trê thì cọng rau đắng nhai trong miệng một hồi bỗng phát ghiền.

Ông Trần Kiêm Đoàn - tác giả quyển Chuyên khảo về Huế đã khẳng định rau chính là linh hồn của món cơm hến Huế. Theo ông Đoàn, mỗi loại rau trong "cơm hến" đều có giá trị đặc biệt về "đất lề quê thói" của nó. Đó là rau thơm, bạc hà, ngò, khế, bắp chuối, và thân chuối sứ còn non; là rau má rau giấp cá với mùi nồng thoang thoảng, rua tía tô với vị cay cay, rau quế, rau húng với mùi dầu bạc hà... Tất cả những món rau nhiều mùi, nhiều màu và nhiều vị ấy được xắt nhỏ để trên đĩa sẽ tạo ra một mùi hương "cơm hến" nồng nàn và "cơm hến" tuyệt vời, tê tê đầu lưỡi làm mê man vị giác của khách mới nếm lần đầu.

Lần đầu đi chợ Hội An thấy bày bán những rổ rau xanh tươi như rau đắng, diếp cá, cải con, tần ô, xá lách, húng lủi, húng cây, ngò rí, ngò gai... khách không khỏi ngạc nhiên vì tất cả đều bé bé, xinh xinh, người dân địa phương gọi là "rau con Trà Quế". Trà Quế là tên một ngôi làng nhỏ ven thị xa Hội An, cả làng chỉ chuyên một nghề trồng rau. Rau con Trà Quế đóng vai trò chủ lực hầu hết trong các món ăn truyền thống ở Hội An.

Đặc biệt hơn cả là rau húng lủi. Ăn mì Quảng, cao lầu, bún chả cá, không có húng lủi, mất ngon đã đành, món hến xào xúc bánh tráng nướng mà không có rau húng lủi xắt nhuyễn thì xem như... thất bại. "Thậm chí đến món bánh mì thịt - pa tê cũng có rau húng lủi, thiệt hết biết!". Một du khách Nam Bộ đã lắc đầu nói vậy sau khi "quất" hết một ổ mà vẫn còn thòm thèm, bởi rau húng ở Hội An ngon lạ quá. Dân phố Hội nói: Rau sống phố Hội đủ năm vị: ngọt, cay, đắng, chát, chua mà chỉ những người sành ăn mới nhận ra được hương vị của rau.

Học giả Lê Văn Siêu - trong cuốn Nếp sống tình cảm của người Việt Nam (NXB Mũi Cà Mau - 1993) đã viết: "Gia vị của người Việt ngoài chanh ớt, tiêu tỏi, nghệ gừng, giềng hành v.v...như mọi món ăn của nhiều giống dân khác còn có thực là nhiều những lá rau, mỗi thứ lá ăn in ít với một món riêng, hễ dùng lạc điệu đi thì dù món ăn làm thiệt khéo cũng giảm hẳn giá trị xuống. Đó là đặc điểm và phong thái của dân tộc".

Tập quán ăn rau của người Việt lâu dần đã trở thành một nét văn hóa có lợi ích cho sức khỏe. Thời đói kém, ăn rau mãi, tưởng được xơi thịt là ngon, giờ báo động béo phì, tiểu đường quay trở lại chế độ ăn nhiều rau. Nhưng ăn rau mà không hiểu được rau thì chẳng khác nào vợ chồng "tâm bất đầu, ý vô hợp"... Muốn hiểu được rau, phải biết rành rẽ về rau, say mê rau để cảm nhận được hết những gì rau mang đến. Nói tóm lại ăn rau cũng phải học, phải có "nghiệp vụ chuyên môn" vì đấy cũng là nghệ thuật.

Theo Kim Chi - Phụ nữ