Chưa có tài liệu nào xác định chính xác Nước Mắm có từ bao giờ, chỉ biết rằng đó là thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của gia đình người Việt. Nước Mắm được làm ở tất cả các vùng biển của VN, từ các hộ gia đình làm nhỏ lẻ cho đến các doanh nghiệp có thương hiệu mạnh và sản xuất quy mô. Qua thời  gian chăm chút và hoàn thiện, đến nay Nước Mắm đã trở thành quốc bản, quốc hồn quốc túy của ẩm thực VN.
 
Nước Mắm đã chinh phục nước Mỹ trong một cuộc thi nấu ăn được quay trên kênh truyền hình Bravo TV. Anh Huỳnh Hùng sinh năm 1978 người gốc Sài Gòn đã là thí sinh giỏi nhất nước Mỹ, anh nói anh đã dùng Nước Mắm để chế biến món ăn trong cuộc thi. Trong lĩnh vực ẩm thực quốc tế Nước Mắm đã được gọi với cái tên “Nuoc Mam sauce” thay vì trước kia Nước Mắm được gọi với cá tên “Fish sauce”.
 
Một trong những sự khác biệt cơ bản nhất khi mang ẩm thực của VN so sánh với ẩm thực Trung Quốc đó là, ẩm thực Trung Quốc sử dụng một loại nước chế biến từ tương là xì dầu để làm nước chấm và nấu ăn, còn ở VN chúng ta sử dụng Nước Mắm, và Nước Mắm  được dùng ở hầu hết các món ăn, trong các cách chế biến từ xào, nấu, chiên, om... Ngoài ra Nước Mắm còn dùng để làm nước chấm.
 

Bát nước chấm được pha chế từ Nước Mắm nguyên chất

Nếu được hỏi đâu là nét đặc trưng của ẩm thực VN? Tôi xin được trả lời, ẩm thực VN rất phong phú và đa dạng, với nhiều loại rau xanh, đồ ăn ít dầu mỡ, không quá cay, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe và đặc biệt là nghệ thuật sử dụng Nước Mắm trong chế biến món ăn. Nước Mắm có sự ảnh hưởng đến tất cả các món ăn truyền thống của VN. Với món nem, khi thưởng thức, thực khách không thể chấm với bất kì một loại nước chấm nào khác ngoài Nước Mắm được pha chua, cay, mặn, ngọt. Cũng như vậy, với món giò, chả, việc điều chỉnh nước mắm trong quá trình chế biến là rất quan trọng, tuy không cho nhiều nhưng phải có và vừa đủ để khi thành phẩm giò, chả phải có vị ngọt và thơm, khi thưởng thức nó cũng được chấm với Nước Mắm nguyên chất thêm chút hạt tiêu. Món bánh cuốn, bánh chưng đều phải chấm với Nước Mắm. v.v... Các cụ có câu: Phở không hành như canh không mắm, nói lên tầm quan trọng của Mắm trong việc nấu canh, cũng phải nói thêm rằng nấu phở không chỉ cần hành mà Nước Mắm cũng vô cùng quan trọng. Phở cũng đã trở thành món ăn quốc hồn quốc túy của dân tộc, để nấu được một xoong phở đúng chuẩn thì đó là cả một nghệ thuật. Để thành phẩm một xoong nước phở cần rất nhiều công đoạn, tất cả các công đoạn yêu cầu người đầu bếp phải nắn nót, chăm chút, chính xác và quan trọng nhất vẫn là kết hợp với Nước Mắm như thế nào để khi ăn nước phở phải có màu trong, trong không đục chứ không phải trong veo, nước thơm, mùi thơm là sự kết hợp giữa các hương liệu với Nước Mắm chứ không phải chỉ thơm riêng của Nước Mắm và khi cho một thìa nước phở nóng vào miệng phải thấy vị ngọt ngào, đậm đà.
 
Bản thân là một đầu bếp, tôi luôn tự nhủ với mình rằng phải luôn sáng tạo trong từng khoảnh khắc, không được phép phụ thuộc vào bất cứ một loại gia vị nào, nhưng với Nước Mắm thì có thể nói đây là điều không thể, vì có lẽ sẽ chẳng bao giờ có thứ gia vị nào có thể thay thế được Nước Mắm. Tôi cũng hiểu rằng mình nên biết cân bằng điều này, với những tác dụng sâu đậm của Nước Mắm với món ăn thì cần phải biết tận dụng tốt đặc điểm này.
 

Một công đoạn sản xuất Nước Mắm

Ở một số nước trên thế giới thưởng thức món ăn của họ còn là sự kết hợp giữa đồ ăn và đồ uống, tùy vào từng loại thực phẩm và từng món ăn mà họ có loại rượu phù hợp, điều này thì ẩm thực VN cũng đã học hỏi được và đã được áp dụng rất nhiều. Với ẩm thực VN thưởng thức món ăn là sự kết hợp giữa đồ ăn và nước chấm, nước chấm ở đây chủ yếu là Nước Mắm. Và vấn đề ở đây là, làm thế nào để Nước Mắm có thể phát triển? Làm thế nào để thực khách nước ngoài sử dụng Nước Mắm như người VN? Câu trả lời xin được dành cho những nhà sản xuất và các nhà quản lý, phát triển du lịch ẩm thực. Ở đây người viết chỉ xin đưa ra thực trạng và tầm quan trọng của Nước Mắm trong nền ẩm thực VN. Chúng ta có thể yên tâm và tin tưởng vào các loại Nước Mắm có thương hiệu trên thị trường  hiện nay, các loại Nước Mắm trên thị trường rất phong phú, có nhiều thương hiệu mạnh, các sản phẩm mới liên tục được phát triển, mẫu mã bao bì đẹp, đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, độ đạm có thể đạt tới từ 60-70 độ, ngoài ra trong thành phần nước mắm có tới gần 20 loại acid amin. Nhưng có một thực tế là hàng năm VN mất đi cơ hội xuất khẩu hàng triệu lít Nước Mắm ra nước ngoài với lý do hãng hàng không Viet Nam Airlines không cho mang Nước Mắm lên máy bay. Ông Didier Corlou cố vấn ẩm thực của tập đoàn Accor nói “ mỗi lần tôi ra nước ngoài tôi đều phải cho Nước Mắm vào vỏ chai rượu wishky rồi đạy kín nắp lại”. Thiết nghĩ trên thế giới không có hãng hàng không nào cấm mang Nước Mắm lên máy bay, vì điều này chúng ta đã mất đi cơ hội quảng cáo rất tốt từ các vị khách du lịch khi họ có nhu cầu muốn mang Nước Mắm về nước làm quà du lịch, hay từ chính người dân VN muốn mang niềm tự hào của ẩm thực nước nhà đi tặng bạn bè quốc tế.
 
Có rất nhiều quốc gia trên thế giới không tồn tại khái niệm đâu là nét đặc trưng của ẩm thực quốc gia mình. Với ẩm thực VN, Nước Mắm không chỉ là nét đặc trưng mà còn là niềm tự hào. Đó là một lợi thế và mong rằng tất cả chúng ta hãy cùng tự hào, biết trân trọng và gìn giữ. Một thời điểm nào đó, xu thế ẩm thực thế giới thay đổi, ẩm thực VN sẽ lên ngôi.

Bậu câu cá bống ngắt đầu kho tiêu.
Kho tiêu bỏ ớt bỏ hành.
Bỏ ba lượng thịt để dành... cho em ăn.

Từ tiêu, hành, tỏi, ớt… người xưa khéo làm nên những món ăn không chỉ ngon miệng, kích thích tiêu hoá mà còn chữa trị được bệnh. Chỉ riêng nước mắm, nhiều bà nội trợ cũng đã hoá thân nó thành hàng chục món chấm độc đáo để ăn kèm với những món khác nhau như nước mắm ớt, mắm tỏi, mắm giấm, mắm chanh, mắm gừng, mắm me, mắm sả... cho đến nuớc mắm sả - đậu phộng - cốt dừa, mắm nêm, mắm tôm... đều được chế biến một cách công phu.

Món ăn của người Việt là sự dung hợp. Có lẽ thời xưa, chọn một món ăn ông cha ta cũng đã dày công trải nghiệm. Có thể điều gì đó trên ngọn dừa và con đuông là sự ngẫu nhiên và sáng tạo. Đuông dừa ngâm trong nước mắm rồi đem nướng ăn với rau rừng, đuông đủng đỉnh nấu cháo dừa khô, còn đuông chà là thì đem hấp xôi. Với sự tinh tế, nhiều món ăn lạ lẫm và kỳ thú nhờ vào gia vị như: còng lột chiên chấm muối tiêu chanh, dế cơm dồn đậu phộng chiên giòn, cua biển rang muối tiêu, cá kèo nướng sả ớt...

Thoạt đầu là sự cảm nhận thay đổi trên đầu lưỡi về sau là bài toán hài hoà hương vị và dinh dưỡng. Món cá trê chiên hấp dẫn là nhờ có chén gừng cay cay. Thưởng thức các món ngon dân dã mà không có chút tiêu xanh để xuýt xoa hoặc trái ớt hiểm làm tê tê đầu lưỡi thì bữa tiệc chẳng còn ý nghĩa gì. Rồi nào mùi thơm dìu dịu của hành, mùi hăng hắc của tỏi và hương vị của rau rừng. Tất cả những thứ đó khi hoà quyện vào nhau sẽ tạo thành một bản “hợp tấu” tuyệt vời về hương đồng cỏ nội.

Các món ăn thảo dã và thức chấm hiện nay là kết quả của một quá trình mày mò, sáng tạo thích ứng với môi trường, thời tiết và ngày càng bộc lộ rõ nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực từng nơi, từng vùng. Ngoài Bắc, thịt gà thường trộn lá chanh, ốc hấp lá gừng, thịt luộc chấm nước mắm, còn miền Nam thì gà luộc lại trộn rau răm, ốc hấp lá sả, thịt luộc chấm mắm nêm…

Người xưa coi trọng vai trò của triết lý âm dương trong đời sống con người. “Ví dầu cá lóc nấu canh. Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”. Đó chính là bài bản gia vị. Canh bí đao hoặc canh cải (hàn) mà không bỏ tiêu (dương), bỏ hành làm sao đạt được cái ngon ngọt, cái hương vị tuyệt vời của nồi canh!

Để tạo nên món ăn có sự cân bằng âm dương, ông cha ta đã chia ra làm năm nhóm thực phẩm tương ứng với: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình. Do đó, gừng, tiêu (dương) thường nấu kèm với những món ăn có tính hàn... Ớt (dương) dùng chung với các loài thuỷ sản (hàn)... Rau răm (dương) ăn chung với hột vịt lộn (hàn). Dưa hấu (âm) ăn kèm với muối (dương). Chén nước chấm dung hoà đủ năm vị (ngũ hành) mặn, đắng, chua, cay, ngọt. Vì thế, khi bị cảm lạnh (âm) phải ăn cháo gừng với lá tía tô. Còn khi bị cảm nắng (dương) thì lại ăn cháo hành (âm).

Món ăn Việt dù đơn sơ hay bữa thịnh soạn, lúc nào cũng thanh lịch, trang nhã và mang rõ dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước, thiên về thực vật. Đói ăn rau, đau uống thuốc là thế! Thôn quê ngày nay vẫn còn nặng lòng với các món truyền thống: cá lóc nướng bẹ chuối (ăn mắm me), vịt nướng đất sét (chấm mắm gừng), chuột quay lu (chấm muối tiêu chanh), gà xé phay (chấm muối ớt)... Nhà văn Vũ Bằng mô tả món thịt chuột xào với rau mò om thì huyền diệu lắm, còn nếu như nướng vàng chấm nước mắm sả ớt, thêm chút xoài sống và tí rau thơm sẽ thơm đến mê ly. Nhà văn Sơn Nam ăn cá kèo đòi phải có dưa leo, cá rô trước khi kho phải ướp tỏi, tiêu, hành (đặc biệt là hành phải nướng mới thơm). Ăn cơm hến, bún hến phải vừa ăn vừa gạt nước mắt mới đã. Còn ăn bún nước lèo Trà Vinh phải cắn thêm trái ớt hiểm xanh cay xé lòng mới đủ “đô”. Sắc màu trong tô bún riêu cua hoặc tô phở bò cũng phải đủ xanh, vàng, đỏ, thẫm, nhạt của ớt, tiêu, cà, tía tô, rau ghém để tạo nên một cảm giác ngọt thì ngọt ngay, nóng thì nóng hổi, thơm thì thơm lừng và cay thì cay xé miệng. Đã ăn thì cái gì cũng phải gắt củ kiệu. Đó chính là sự lựa chọn ngàn năm và khi đã cùng ăn thì thật lòng với nhau, mồ hôi lã chã, hít hà quá cỡ mới là sự tận hưởng, đồng điệu. Có lẽ vì vậy, không cần cao lương mỹ vị mà ai đi xa cũng nhớ món mắm kho mẹ nấu, nhớ cá bống kho tiêu và nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.

Bỏ việc để... tìm sự khác biệt

Didier Corlou, vị bếp trưởng khách sạn Metropol từng đảm nhiệm vai trò chỉ đạo ẩm thực cho rất nhiều cuộc chiêu đãi nguyên thủ quốc gia, rời bỏ chiếc ngai uy quyền của khách sạn 5 sao để dành hết thời gian cho nhà hàng Verticale, nơi ông có thể trình diễn mọi sáng tạo và đam mê của mình.

"Tôi muốn làm một cái gì đó khác biệt. Đó là lý do tôi mở nhà hàng này, nơi tôi có thể sáng tạo ra những loại gia vị riêng, làm những gì mình muốn mà khi còn ở khách sạn tôi không làm được. Ở đó công việc bó buộc từ chuẩn bị bữa ăn hàng ngày đến lo các bữa tiệc chiêu đãi theo những nguyên tắc riêng. Đã đến lúc làm một cái gì đó cho riêng mình", Didier Corlou giải thích.

Toàn bộ phòng ngoài của Verticale là nơi trình diễn các loại gia vị gắn mác Didier Corlou. Ông tự tạo logo và đăng ký bản quyền để bảo vệ thương hiệu của mình trước nạn copy tràn lan. Bát đĩa trong nhà hàng do Didier Corlou thiết kế, chỉ có hai màu đen-trắng. Didier Corlou rất hài lòng với việc đặt những bông hoa hồi khô và khay gia vị đủ 5 loại thay vì bình hoa như thường thấy trong các nhà hàng khách sạn. Ông bảo muốn có một nơi thực sự lãng mạn mà các vị khách có thể khám phá Hà Nội.

Gia tài của "ông Tây gia vị"

Didier Corlou với chiếc máy xay và vô số các loại gia vị. Ảnh: Hạnh Phương

Với Didier Corlou, gia vị không chỉ là đam mê mà còn là nguồn giúp ông kiếm ra tiền và xây dựng thương hiệu.

Những cái tên hết sức mỹ miều và rất... Corlou được dùng để đặt cho các loại gia vị từ Hanoi 5 Spicies (5 loại gia vị Hà Nội), Saigon-Marseille, đến Corlou 3 Peppers (3 loại hạt tiêu hiệu Corlou) hay đơn giản chỉ là gia vị dùng riêng cho phở, và dĩ nhiên là các kiểu nước mắm...

Hỏi Didier Corlou có bao nhiêu loại gia vị được trưng bày ở Le Verticale, ông bảo "nhiều lắm, tôi không nhớ được hết".

Đây cũng có thể coi là bảo tàng sống của các loại gia vị không chỉ lôi cuốn người nước ngoài mà còn làm chính người Việt bất ngờ.

Có lẽ gọi Didier Corlou là "ông Tây gia vị" chính xác hơn nhiều khi chỉ "khoanh vùng" Didier Corlou ở biệt danh "ông Tây nước mắm". Bởi ngay cả với những đầu bếp người Việt, không phải ai cũng có sự hiểu biết về thế giới của các loại gia vị Việt và biết vận dụng nó linh hoạt vào các món ăn như Didier Corlou.

"Tôi không thích các loại gia vị quá nóng, quá cay, có mùi vị quá dữ dội và khiến người ăn nặng bụng. Tôi thích những loại gia vị nhẹ nhàng, tinh tế có thể khiến cho thức ăn trở nên tuyệt hảo. Tôi thích gà với cà ri chứ không phải là cà ri gà, phải dùng gia vị sao cho đúng, cho khéo.", Didier Corlou nói.

Didier Corlou đã đặt chân lên hầu hết các vùng đất ở Việt Nam suốt gần 20 năm qua và không ngừng khám phá nét đẹp trong ẩm thực của các vùng đất. Đến đâu, ông cũng đặc biệt chú ý góp nhặt các loại gia vị.

Hình ảnh Didier Corlou say sưa bên những lọ gia vị và nói về chúng say đắm như thể nói về một người tình gợi nhớ đến bộ phim The Mistress of Spices (Bà chủ của các loại gia vị) do nữ diễn viên nổi tiếng Ấn Độ Aishwarya Rai thể hiện.

Trong phim, mỗi loại gia vị tượng trưng cho một đam mê, một phép màu và chỉ có duy nhất một người phụ nữ có thể gọi được tên và biết chính xác tác dụng của nó. Didier Corlou cũng vậy, mỗi loại gia vị với ông chứa một bí mật và nó luôn được sử dụng đúng lúc để cho ra những món ăn tuyệt nhất.

Viết sách ẩm thực Việt nhiều hơn cả người Việt

Didier Corlou tới Việt Nam từ năm 1991. Gần 20 năm gắn bó với Việt Nam, với ẩm thực và văn hóa Việt Nam cùng một người vợ người Việt khiến mối quan hệ của Didier Corlou với đất nước này càng thêm đặc biệt.

Chiếc mũi tinh tường có thể phân biệt hàng trăm loại gia vị khác nhau.

Hiếm có người nước ngoài nào am tường ẩm thực Việt đến mức liên tục ra sách như Didier Corlou từ: Ẩm thực VN-HN xưa và nay, Món ăn Việt Nam của tôi, Việc nấu ăn trong gia đình người Việt đến phở, nước mắm. Cuốn sách bỏ túi mới phát hành trong năm 2008 này của Didier Corlou là Thực đơn các món ăn truyền thống VN (Five Seasons Traditional Vietnamese Receips).

Cuốn sách bỏ túi này được in hoàn toàn bằng tiếng Anh và là hình thức quảng bá vô cùng hiệu quả cho ẩm thực Việt Nam với khách nước ngoài.

Trong Five Seasons, hình ảnh và công thức làm mỗi món ăn từ nem cuốn tôm, nộm hoa chuối với rau thơm, bún chả, nộm đu đủ bò khô, chả cá, đến phở gà, nem rán Hà Nội... được trình bày chi tiết, dễ hiểu dưới hình thức những tấm bưu thiếp mà các vị khách nước ngoài có thể dùng để gửi về cho người thân.

Có lẽ ý tưởng in công thức và hình ảnh các món ăn lên bưu thiếp chỉ có "ông Tây gia vị" này mới nghĩ ra. Didier Corlou coi đây là cuốn sách tập hợp những postcard nhỏ về VN. "Tôi muốn đưa ẩm thực Việt Nam đi xa, xa hơn nữa", Didier Corlou nói.

Không có đầu bếp người nước ngoài nào được biết đến nhiều ở VN như Didier Corlou, không phải vì những danh xưng phù phiếm như: bếp trưởng khách sạn Metropole, thành viên Viện hàn lâm nấu ăn Pháp, bếp trưởng giành giải 5 Stars Diamond Award... mà là sự am tường và nhiệt thành quảng bá cho ẩm thực Việt sau gần 20 năm vẫn chưa hề nguội lạnh.