Thi 26 tuổi, kỹ sư tin học, gốc Việt sinh ra và lớn lên tại Mỹ, về thăm quê nhà lần đầu tiên, gặp rồi yêu anh giáo viên dạy Văn của một trường THCS ở huyện Củ Chi, TP.HCM. Ngày nàng dâu ra mắt nhà chồng, được tiếp đón bằng một bữa bánh xèo rau rừng hoành tráng.

Thi nhớ lại: "Chỉ có cô với em cháu gái mới... 4 tuổi của anh ấy là không biết cuốn rau. Mẹ anh ấy thở hắt ra, anh ấy thì thầm: nhập gia phải tùy tục, cố lên... Em đã cố mà vẫn không thể nào ăn được. Nhưng em nghĩ... có thể học ăn rau được mà. Em nói với mẹ anh ấy: con sẽ học".

Khóa học kéo dài hơn ba tháng, lớp học là nhà anh ấy và sư phụ là.... bà má chồng tương lai. Thi kể, bài học nhập môn "sư phụ" dạy là phân biệt các loại rau nêm, rau sống, rau nấu canh. Hôm ấy, Thi đi chợ và mang về nhà cả một...rừng rau. Từ các rau răm, hành hẹ, húng, quế, ngò rí, ngò om, ngò gai cho đến diếp cá, tía tô, cần nước, cải bẹ xanh, cải ngọt, cải bẹ dún, cải con, cải thừa, mồng tơi, muống, dền, lang, bồ ngót, tần ô, nhút... Phân biệt bằng mắt chỉ mới là khúc dạo đầu. Phân biệt bằng khẩu vị.

Thế là sư phụ đi dần vào từng bài học cụ thể: chế biến rau. Một tháng quay cuồng với đủ các loại rau, Thi đã biết nêm gỏi phải có rau răm, nêm canh chua, canh khoai mỡ khoai từ phải có rau quế, ngò om, ngò gai, nêm canh bầu bí (nói chung là các loại củ quả) thì không gì thích hợp bằng hành với ngò rí. Bài học thứ hai là nấu các món canh rau như rau dền, bồ ngót, mồng tơi, rau đắng, tần ô, rau nhút và các loại canh cải. Tiếp đến là các món như rau muống xào chao, rau lang xào tỏi. Cuối cùng mới đến các loại rau ăn sống, rau làm gỏi, rau làm chua như gỏi rau càng cua, gỏi rau muống, gỏi bồn bồn, gỏi bông súng, rau móp làm chua...

Tháng thứ ba, Thi đã biết làm sao cho cọng rau chế biến xong mà vẫn còn xanh mướt mắt, rau nào nấu với tôm cá, rau nào nấu với thịt mà vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của mỗi loại. Để làm được điều đó, cứ mỗi món rau nấu xong "sư phụ" bắt Thi ngồi ăn 1 chén nhỏ rồi phân tích cho bà nghe vị của rau này khác rau kia như thế nào.

Những ngày đầu tiên, Thi ăn rau như người ta uống thuốc Bắc. Nhưng dần dà sau đó là nỗi ngạc nhiên trước sự phong phú đến kỳ lạ của ẩm thực Việt Nam. Thi dám chắc không có nước nào trên thế giới có nhiều món rau ngon bằng nước mình. Thi còn khoe má chồng tương lai dạy phụ nữ mà không biết ăn rau là thiệt thòi về sức khỏe, vì mỗi cây rau là một vị thuốc, là thiệt thòi trong thú vui làm bếp, thú vui ăn uống và quan trọng hơn hết là ăn rau để được câu nghèo cho sạch. Đã là người Việt phải biết ăn rau. Rau là đặc sản của Việt Nam.

Bà má chồng nông dân ấy thật tuyệt vời! Bà đúng là sứ giả ẩm thực. Chính râu đã làm tăng giá trị cho món lẩu mắm. Cứ nhìn vào rổ rau là biết, có đến hàng chục loại rau: rau đắng, bông súng, kèo nèo, rau dừa, rau mút, cần nước, rau muống, bông so đũa, chuối cây, bắp chuối, lé hẹ, bông bí, cải bẹ xanh. Có thứ mọc ở dưới nước, thứ mọc trên bờ, thứ ăn đọt, thứ ăn bông, thứ ăn lõi... nhưng ngẫm kỹ lại toàn là tinh hoa. Đã thế, mỗi thứ lại có một đặc trưng riêng: bông súng thì giòn và ngọt, kèo nèo nhân nhẫn, cần nước chua chua, còn bắp chuối, chuối cây thì chan chát... Lạ một điều, chẳng thứ nào giống thứ nào nhưng cứ cho vào nồi mắm thì... lại hòa hợp hết sức. Người không biết ăn rau thì coi như không biết ăn lẩu mắm.

Nhiều người bảo tại rau nhắc người ta nhớ về một thời sống ở bưng biền với bao niềm vui nỗi buồn. Không dám đâu! Nếu nói vậy thì bánh tráng Trảng Bàng đã ế khách từ lâu. Không ít người đến với bánh tráng Trảng Bàng với rổ rau rừng ấy... ngon miêng. Mà không ngon sao được khi rau ở đây phần lớn không phải là rau, mà là đọt non của những cây rừng.

Như món rau kèo nèo (có nơi còn gọi là cây rau ba khía) thì trong hai câu ca dao: "Kèo nèo mà lại làm chua. Ăn với cá rán chẳng thua món nào" vì là món ăn quen thuộc của người dân khu vực Long An, Tháp Mười. Ở đây, kèo nèo đóng vai chính chứ không phải món cá rán, bởi kèo nèo khi làm chua thì giòn, dai, chua thanh tao vừa phải vị chua không giống cải chua, có hơi nhân nhẫn một chút, nhân nhẫn mà không đắng. Khi "đụng chạm" với vị ngọt-béo-bùi của cá rán, vị mặn-ngọt-chua-cay của nước mắm ớt, cái sự nhân nhẫn ấy lại... ngon lạ ngon lùng. Cũng vậy, trong câu "Rau đắng nấu với cá trê - Ai đến lục tỉnh thì mê không về". Rau đắng tất nhiên phải... đắng nhưng "lâm trận" với vị béo của con cá trê thì cọng rau đắng nhai trong miệng một hồi bỗng phát ghiền.

Ông Trần Kiêm Đoàn - tác giả quyển Chuyên khảo về Huế đã khẳng định rau chính là linh hồn của món cơm hến Huế. Theo ông Đoàn, mỗi loại rau trong "cơm hến" đều có giá trị đặc biệt về "đất lề quê thói" của nó. Đó là rau thơm, bạc hà, ngò, khế, bắp chuối, và thân chuối sứ còn non; là rau má rau giấp cá với mùi nồng thoang thoảng, rua tía tô với vị cay cay, rau quế, rau húng với mùi dầu bạc hà... Tất cả những món rau nhiều mùi, nhiều màu và nhiều vị ấy được xắt nhỏ để trên đĩa sẽ tạo ra một mùi hương "cơm hến" nồng nàn và "cơm hến" tuyệt vời, tê tê đầu lưỡi làm mê man vị giác của khách mới nếm lần đầu.

Lần đầu đi chợ Hội An thấy bày bán những rổ rau xanh tươi như rau đắng, diếp cá, cải con, tần ô, xá lách, húng lủi, húng cây, ngò rí, ngò gai... khách không khỏi ngạc nhiên vì tất cả đều bé bé, xinh xinh, người dân địa phương gọi là "rau con Trà Quế". Trà Quế là tên một ngôi làng nhỏ ven thị xa Hội An, cả làng chỉ chuyên một nghề trồng rau. Rau con Trà Quế đóng vai trò chủ lực hầu hết trong các món ăn truyền thống ở Hội An.

Đặc biệt hơn cả là rau húng lủi. Ăn mì Quảng, cao lầu, bún chả cá, không có húng lủi, mất ngon đã đành, món hến xào xúc bánh tráng nướng mà không có rau húng lủi xắt nhuyễn thì xem như... thất bại. "Thậm chí đến món bánh mì thịt - pa tê cũng có rau húng lủi, thiệt hết biết!". Một du khách Nam Bộ đã lắc đầu nói vậy sau khi "quất" hết một ổ mà vẫn còn thòm thèm, bởi rau húng ở Hội An ngon lạ quá. Dân phố Hội nói: Rau sống phố Hội đủ năm vị: ngọt, cay, đắng, chát, chua mà chỉ những người sành ăn mới nhận ra được hương vị của rau.

Học giả Lê Văn Siêu - trong cuốn Nếp sống tình cảm của người Việt Nam (NXB Mũi Cà Mau - 1993) đã viết: "Gia vị của người Việt ngoài chanh ớt, tiêu tỏi, nghệ gừng, giềng hành v.v...như mọi món ăn của nhiều giống dân khác còn có thực là nhiều những lá rau, mỗi thứ lá ăn in ít với một món riêng, hễ dùng lạc điệu đi thì dù món ăn làm thiệt khéo cũng giảm hẳn giá trị xuống. Đó là đặc điểm và phong thái của dân tộc".

Tập quán ăn rau của người Việt lâu dần đã trở thành một nét văn hóa có lợi ích cho sức khỏe. Thời đói kém, ăn rau mãi, tưởng được xơi thịt là ngon, giờ báo động béo phì, tiểu đường quay trở lại chế độ ăn nhiều rau. Nhưng ăn rau mà không hiểu được rau thì chẳng khác nào vợ chồng "tâm bất đầu, ý vô hợp"... Muốn hiểu được rau, phải biết rành rẽ về rau, say mê rau để cảm nhận được hết những gì rau mang đến. Nói tóm lại ăn rau cũng phải học, phải có "nghiệp vụ chuyên môn" vì đấy cũng là nghệ thuật.

Theo Kim Chi - Phụ nữ